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¿Y por qué hay huevos de color azul o verde? Huevos de colores de gallinas camperas. Las distintas tonalidades son debidas a dos pigmentos: la protoporfirina y ...la biliverdina. Los colores en las cáscaras de los huevos se deben principalmente a dos pigmentos: la protoporfirina y la biliverdina. La protoporfirina es un pigmento orgánico presente en la hemoglobina o glóbulos rojos de las gallinas; de ahí su color. Esta sustancia rojiza se va depositando en las cáscaras blancas y las tiñe hasta lograr la tonalidad marrón. Los huevos azules o verdosos se deben a una enzima que se segrega en la parte distal del oviducto de ciertas razas de gallinas, concretamente las de raza araucana, de Chile, o las dongxiang y lushi, de China. Esta enzima transforma la hemoglobina de las aves en biliverdina, que se incorpora al huevo hasta el punto de formar parte de su cáscara. Existen muchas gradaciones de huevos azul-verdosos, desde los celestes de las subvariedades de gallina patoja, trintre, huirrupel, copetonas o jiras, hasta los verdes de las tejuela, perdicita o negra completa.

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