Cacaotería La Salamandra Enloquecida
Real de Guadalupe 164. 29230 San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, Mexico

Tenemos dos espacios para el primer curso del 8 y 22 de mayo; y 3 lugares para el del 15 y 29 de mayo!!!

Me parece que las grandes cosas empiezan desde una semilla sembrar una de ellas en cada uno que quiera, es la mejor manera de construir Nos vemos en Tijuana!

Nos quedan un par de lugares!!

Nos quedan 2 lugares para el aproximo Domingo 28; cerramos convocatoria el Miércoles 24!!

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Cuando se incursiona en el segmento de la chocolatería artesanal, lo más difícil es encontrar el cacao que cubra nuestras expectativas, ahora bien, es más difícil todavía si no sabemos cómo seleccionarlo; con mucha frecuencia al iniciar, no tenemos la idea de que hay dos tipos de cacao, el lavado y el fermentado, y de éste último que hay mal fermentado y bien fermentado!!! Como comprador especializado, la decisión más relevante antes de hacer cualquier chocolate, es seleccion...ar el lote de cacao -que esté debidamente fermentado-, y la única forma de hacerlo es a través del corte de evaluación del fermento. Para el caso de los productores, la decisión más relevante antes de ofrecer un lote de cacao, es saber cuál es el índice de eficiencia de fermentación del mismo (IF), y la única forma de saberlo es a través de un corte de evaluación de fermento. De este tema y sobre los demás que están entorno a la transformación del cacao a chocolate, son los que abordamos en este curso. See more

Cerramos a medio día proceso de incorporación¡¡¡

Factores Esenciales de Composición Regresando al ejercicio de las propuestas de modificaciones de la Norma-186, me preguntó el colega Manik Omar, ¿si el chocolate que él hace con cacao, amaranto, ajonjolí y miel (4 ingredientes), entra dentro de la categoría/denominación de Chocolate Artesanal, en caso de que en la Norma estuviera marcado de esta manera? Bien, yo diría que sí, independientemente de que la norma vigente no considere la connotación de Artesanal; ahora bien, con...siderando la misma Norma, podemos encontrar y creo que coincidimos en ello-, que existen factores Esenciales de Composición, y que el chocolate para ser chocolate, debe de contener por lo menos dos de ellos; siguiendo la lógica de la Norma son 7, ¿cuáles son?: 1. Licor de cacao. 2. Cualquier tipo de edulcorante. 3. Manteca de cacao. 4. Cocoa (cacao desgrasado y en polvo). 5. Grasa vegetal. 6. Grasa Butírica 7. Sólidos de leche La Norma también nos dice que además el chocolate puede contener otros ingredientes digamos secundarios. Como vemos un chocolate puede tener dos ingredientes, licor o pasta de cacao y cualquier tipo de edulcorante -independientemente de otros ingredientes-; si le incorporo a mi chocolate amaranto y ajonjolí, sigue siendo Chocolate, en todo caso su denominación comercial seria Chocolate artesanal o real con amaranto y ajonjolí le puedo agregar endulzado con miel-, y desde mi punto de vista no perdió para nada la ESENCIA de CHOCOLATE, además de considerar de que contiene una alto porcentaje de cacao. Lo que buscamos con las modificaciones a la norma es precisamente validar lo que tu ofrece Manik Omar, un verdadero chocolate, a diferencia de lo que propone la industria con producto que contienen más de 3 Factores Esenciales de Composición, algunos otros más la mayoría-, y con un bajo porcentaje de contenidos de sólidos de cacao. Insistiría que al chocolate o llámese chocolate real, o verdadero, o artesanal, es aquel que como factores esenciales de composición contiene no más de 3, el que se elabora de manera ancestral, tradicional o artesana y en el que el cacao es de origen loca (Mexicano); en este sentido, aquel producto que este fuera de estas características esenciales, pues tendría que llevar otro nombre. Nos vemos el Lunes a las 7pm, en el timo foro Camino a Las Modificaciones d el NOM-186.

Aun quedan un par de lugares!

Cerramos a medio día proceso de incorporación¡¡¡

Cerramos en Abril el primer periodo d cursos en línea, en mayo iniciamos con el segundo periodo: "Producción de coberturas y el templado". Solicite mayor información por inbox o por WhasApp al 967 124 7282.

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Nuevamente con el ejercicio de las modificaciones a la Norma-186. ¿No sé ustedes?, pero me parece obvio qué como parte de los resultados que se están obteniendo... en los Foros, sale al escenario la necesidad de contar con una organización; suponemos se busca un organismo que acuerpe las intenciones comunes, que promueva el desarrollo del sector artesanal o de las microchocolaterías y fortalecer la cadena de producción, que fomente el consumo a través de información, que represente al sector ante organismos e institucionales, entre otras tareas y acciones puntuales Es claro que la ausencia de un organismo representativo, ha desbocado en una Norma con un enfoque orientado a beneficiar la generación de productos con sabor a chocolate y con un bajo contenido de sólidos de cacao (sucedáneos), y esto es resultado de que las empresas/marcas que están detrás de estos tipos de productos si están organizadas. Creo que somos de los pocos sectores que no contamos con una representación, que no tenemos definido un concepto y mucho menos un rumbo perdón que sea directo-; desde ésta perspectiva, el reto es mayúsculo pero alguien tiene que hacerlo, así que nos esperamos a que alguien lo inicie o lo hacemos nosotros, ¿Cómo ven?.

Tenemos dos espacios para el primer curso del 8 y 22 de mayo; y 3 lugares para el del 15 y 29 de mayo!!!

Retiro: Cacaoteria ¡Emprende tu proyecto de Chocolatería! 16, 17 y 18 de abril en #Tecate Tres días en los que aprenderás sobre los procesos de producción de ...la semilla de cacao hasta la barra de chocolate en tu mesa. Iván Arce, de la Cacaotería La Salamandra Enloquecida nos visitará en Tecate desde San Cristobal de las Casas, Chiapas. Aportación: 6950 MN Incluye todos los materiales de trabajo, estancia, alimentos, fuego por la noche, y un recorrido especial por la Ruta de Plantas Nativas del entorno. ¡No te lo pierdas! Tenemos solo 3 lugares disponibles. Con este curso adquieres las herramientas para montar tu propia chocolatería o bien lanzar tu propia marca de barras de chocolate.

Hola. Invitación abierta al consumido en general y orientada a los productores artesanales de chocolate. Cada 5 años se presenta la posibilidad de hacer ajustes a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en presente año, se abre el periodo de la revisión de la NOM-186-SSA1/SCFI-2013- Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba. Ésta es una Norma de carácter obligatorio, en ese sentido todos... los que nos dedicamos a la producción de chocolate tenemos que tomarla como marco de referencia. Bien, pues resulta que al hacer una revisión a fondo, queda claro que no considera al chocolate elaborado directamente desde el grano, con un alto contenido de cacao y preparado de manera artesanal o a pequeña escala; es decir, la norma está orientada a la producción industrial o industrializada de productos con un bajo contenido de cacao y un alto contenido de edulcorantes, para permitir el uso de grasas que sustituyan a la manteca del cacao, así como el utilizar leches, diversos emulsificantes, y hasta saborizantes, colorantes y fragancias. En el contexto anterior, es que hacemos una invitación para participar con propuestas que redunden en una Norma Socialmente Responsable; estamos llevando a cabo Foros para el análisis de la norma, así como integrando las propuestas puntuales que recibimos, mismas que serán canalizadas a la instancias correspondientes. Si te tienes el interés de sumarte a este ejercicio, te agradeceríamos llenes el siguiente formulario, así como estar al tanto de los Foros que se realizara el 3. el día 18 y el ultimo el día 25, los dos durante el presente mes de Marzo del 2021, a través de la página de Facebook de Cacao para Todos!!! https://docs.google.com//1FAIpQLSe5AAoIWoeLY9_t3/viewform