Restaurante La Parrense
Nopal, Las Teresitas 25084 Saltillo, México

Símbolos de cultura y tradición Todos estos utensilios, junto con diversos recipientes de barro cocido, jícaras hechas a base de fibra de calabaza, cucharas de madera o de caparazón de tortuga, cuchillos de obsidiana y cestos fabricados con carrizo trenzado o palmas, son símbolos de la gran riqueza y tradición que ha existido en nuestra tierra desde hace varios siglos. Lo seguirán siendo, si a pesar de los avances tecnológicos, les hacemos un espacio en nuestra vida y en nuestros recuerdos.

Anafre Podemos pensar en el anafre o anafe como si de una estufa portátil se tratara. Hecho antiguamente de barro y hoy en día de metal, en su parte inferior tiene un área en la que se coloca la leña o el carbón para prenderles fuego. En la parte superior, se colocan ollas o parrillas para calentar la comida.

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Comales de barro Colocados siempre entre tres piedras para darles soporte, los comales de barro tienen una forma circular y un diámetro de mínimo 50 centímetros. Debajo de él, pero sin tocarlo, se colocaban las brasas para calentarlo y posteriormente, poder cocer en el las tortillas, o bien, tostar granos y asar los chiles. En la actualidad, los comales suelen ser fabricados con metal y se usan principalmente por los vendedores de comida, ya sea en los puestos callejeros o en los restaurantes. En nuestros hogares, han sido reemplazados por planchas y sartenes.

Metate y metlapilli Dos de los utensilios que han perdido su lugar en las cocinas mexicanas modernas son el metate y el metlapilli, mismos que han sido sustituidos por los procesadores de alimentos. El metate, es una piedra tallada de forma rectangular y el metlapilli o mano de metate es el equivalente al tejolote para el molcajete. Ambos son usados para moler granos y otros ingredientes, presionándolos entre ambas piezas. Antiguamente, era el utensilio principal para preparar la masa de maíz, para machacar los chiles o especias de los moles, e incluso para moler el café. Para usarlos, es necesario ubicarse en cuclillas frente al metate, asir con las dos manos el metlapilli y triturar los ingredientes con un movimiento descendente de este último.

Molcajete y temolote De todos los utensilios que mencionaremos hoy, son el molcajete y el temolote los que han logrado permanecer en muchas cocinas, aunque no en todas. Son ideales para preparar las mejores salsas, pues la textura de una salsa molcajeteada es difícil de obtener con una licuadora. En forma de cuenco y con tres patas para darle equilibrio, el molcajete es utilizado para triturar alimentos, ya sean vegetales, granos o especias. Su compañero indiscutible es el te...molote, un cilindro hecho del mismo material que el molcajete, tradicionalmente piedra volcánica, es el encargado de machacar lo que hay en éste. En algunos lugares es conocido como tejolote. Pero al molcajete no solo lo utilizamos para triturar, puesto que también lo ocupamos para cocinar y para servir algunos platillos, poniéndolo a fuego directo boca abajo y una vez caliente, se saca del fuego y se voltea para agregarle los ingredientes, que se cocinaran con el calor que el molcajete conserva.

Tecontamalli o Comitalli Tradicionalmente utilizada para hacer tamales, el tecontamalli es una vaporera de barro en la que se emplean hojas de milpa para separar el agua de los alimentos. Sus sucesoras en la actualidad son las vaporeras y las ollas de cocción rápida.

Chicoli o Molinillo Bien sabemos que el cacao era un ingrediente bien preciado en las culturas prehispánicas, y para preparar bebidas como los atoles o el chocolate, el molinillo era el utensilio a escoger. Un batidor que consta de un mango largo en cuyo extremo hay una esfera estriada con anillos móviles. Su finalidad, lograr que el cacao u otros ingredientes se disolvieran bien en el líquido, además de darle forma a la atractiva espuma de un buen chocolate.

Prensa para tortillas Si bien, la prensa para tortillas o tortilladora de aplastón puede considerarse un utensilio moderno, cada vez son menos los hogares que tienen una en su haber. La manera más tradicional de hacer tortillas es con las manos, pero la prensa hace que el trabajo sea mucho más fácil y se logren resultados más parejos en cuanto a tamaño y grosor. Las hay de acero, aluminio e incluso madera.

Conoces los sartenes y platos de peltre?... Estoy 100 % segura que sì!!! Los utensilios de peltre han existido en las cocinas mexicanas desde hace mucho tiempo, sin embargo en los últimos años ha resurgido su popularidad, tanto en restaurantes de alta cocina como en los hogares mexicanos. Seguramente has visto vajillas y cubiertos en color blanco con puntitos y orillas negras, o azules con puntitos blancos y orillas negras. El peltre es una aleación compuesta por estaño, cob...re, antimonio y plomo, que una vez fundido se forja al gusto. Después pasa por un baño de esmalte cerámico, que se conoce como peltre barnizado. Debido a su contenido de plomo, durante muchos años se pensó que era un material tóxico y perdió popularidad como utensilio de cocina. Hoy se sabe que existen tres tipos de peltre: fino, trilfe, lay o ley. Los dos primeros son los que se utilizan en utensilios de cocina por no contener, o tener muy bajas cantidades de plomo, inofensivas para el ser humano. Actualmente lo que se conoce como peltre es acero esmaltado o porcelanizado, y es el resultado de una fusión térmica entre un esmalte (vidrio pulverizado) y la base que generalmente es de acero. El esmalte es una mezcla de materiales vítreos y fundentes, pigmentados con óxidos metálicos. Primero se le da la forma al acero, ya sea una cuchara, plato o pocillo, y después se aplica el esmalte sobre la superficie. A continuación se funde en el horno a una temperatura entre 750-850 grados centígrados. Cuando se enfría, el esmalte forma una capa tersa y dura sobre el metal. ¿El peltre es mexicano? Aunque es muy utilizado en nuestro país, su origen se remonta al siglo XVIII en Alemania. En ese entonces estaban en busca de un material para recubrir los utensilios de cocina que estaban hechos de cobre, ya que este metal dejaba un sabor metálico en los alimentos. Los alemanes desarrollaron un esmalte porcelanizado que era fácil de aplicar y lograba reducir el sabor del cobre. Con el paso del tiempo, el peltre llego a América y se volvió muy popular. Una de las primeras compañías en utilizar esta técnica en México fue Grupo Industrial Saltillo (GIS), con la marca Cinsa que lleva más de 85 años fabricando utensilios de acero vitrificado. ¿Por qué es bueno utilizar peltre en los utensilios de cocina? Hoy se sabe que los utensilios de peltre son libres de tóxicos, y vuelven a resurgir dentro de las cocinas mexicanas y del mundo entero. Entre sus ventajas podemos resaltar que el acero es un muy buen conductor del calor, lo que ayuda a conservar el calor de los alimentos. Es un material bastante resistente y durable, además es fácil de limpiar y no se quema al colocarlo al fuego directo. Algo muy importante es que no altera el sabor ni las propiedades de los alimentos, y tiene un costo muy bajo. Pero debemos de tener cuidado cuando un utensilio de peltre de despostilla o se rompe, ya que los alimentos pueden entrar en contacto directo con el metal y contaminarse.

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El primer propósito del delantal de la abuela era proteger la ropa debajo, pero, además... sirvió como un guante para quitar la sartén del horno. Fue maravilloso secar las lágrimas de los niños y, en ocasiones, limpiar las caras sucias. Desde el gallinero, el delantal se usó para transportar los huevos y, a veces, los polluelos. Cuando llegaron los visitantes, el delantal sirvió para proteger a los niños tímidos. Cuando hacía frío tu abuela te abrazó. Este viejo delantal e...ra un fuelle, agitado sobre un fuego de leña. Fue él quien llevó las patatas y la madera seca a la cocina. Desde el jardín, sirvió como una cesta para muchas frutas después de que se cosecharon los guisantes. Y al final de la temporada, se usaba para recolectar manzanas caídas. Cuando los visitantes llegaron inesperadamente, fue sorprendente ver qué tan rápido este viejo delantal podía quitar el polvo. Cuando llegó el momento de servir las comidas, la abuela fue a la escalera a sacudir su delantal y los hombres en el campo supieron de inmediato que tenían que ir a la mesa. La abuela también lo usó para poner la tarta de manzana justo fuera del horno en el alféizar de la ventana para que se enfriara. Pasarán muchos años antes de que algún invento u objeto pueda reemplazar este viejo delantal... En memoria de nuestras abuelas.