De Extremo a Extremo
Sur 10 # 278 94350 Orizaba, Veracruz, Mexico

Luis ArellanoOrizaba, ayer y hoy. Charlas del café: "El hombre es lo que come", dijo Feuerbach, y más propiamente podríamos decir que lo que un pueblo cocina es la expresión más cándida de su propia identidad. Cuenta la leyenda que Josef Tüdös, el célebre cocinero húngaro del Emperador Maximiliano, inventó en la Hacienda de Jalapilla el pambazo Orizabeño con piquito para complacer a la emperatriz Carlota, quien gustaba mucho del Pico de Orizaba. Así sabemos que el pambazo nu...estro está modelado a imagen del volcán, tiene un piquito único y está espolvoreado de harina simulando la nieve; en esa sencillez se expresa la genialidad de su creador. Desde épocas prehispánicas Orizaba ha expresado una naturaleza que busca alcanzar la perfección por medio de la mayor sencillez: desde las bellas y austeras pirámides Nonoalcas, hasta sus Iglesias que prefieren la pureza de líneas a la munificiencia ornamental, nuestra identidad descansa en ese empeño que busca expresar la esencia de las cosas alcanzando el máximo del lujo con el mínimo de los mejores ingredientes posibles. En esta relación ontológica se inscriben las memelas "picaditas" de la esquina, las garnachas, las mediasnoches de Mellado, los langostinos del Romanchu, las Tortas de pierna del Parque Castillo y las gorditas de frijoles con salsa. "Menos es más" es la frase que modela nuestra forma de ser: el clásico Chileatole Orizabeño de la bisabuela (verde o rojo) era una delicia picante que no llevaba adicionada ni azúcar ni sal; la olla se ponía al centro de la mesa y cada comensal le ponía a su antojo azúcar, limón y sal. Esa dicotomía quedó destruida cuando comenzaron a meterle carnes al chileatole tradicional; de Tehuacán nos llegó el Chileatole Verde con Chito de Chivo y de la costa el Chileatole Rojo pozolero con Camarones que sólo se podían comer con sal, así perdimos otro pedazo de nuestra identidad. "Ser o no ser": cuando en lugar de una clásica medianoche de Mellado nos meten una "Torta Cubana" con salchicha de pavo, milanesa, huevo frito, mayonesa, frijoles, jitomate, pollo hervido, aguacate, lechuga, piña, chiles jalapeños en vinagre, chorizo, tocino y jamón, estamos ante lo opuesto a lo que nuestra identidad nos pide ser. Cuando a una "picadita" de Ojo de Agua le ponen chicharrones y frijoles ya la echaron del todo a perder; el delicado equilibrio de la clásica perfección que tiene la música de Mozart o el modernismo minimalista del Bauhaus deviene en una empanada gigante e indigesta que representa lo contrario de nuestra tradición como ciudad. "Menos es más", es lo que define nuestra identidad como ciudadanos y como ciudad; si aceptamos los anodinos excesos que vienen de fuera a destruirnos terminaremos siendo engullidos por la macabra globalización. Orizaba y los Orizabeños ya no existirán. Emoticono squint Me gusta Comentar Compartir

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